Enquête sur les boulangeries

Rapport d'enquête sur les boulangeries

ENQUETES 2013 « BOULANGERIES » Une enquête nationale a eu lieu en juin 2013 dans les boulangeries traditionnelles et dans les rayons boulangeries des grandes surfaces. Au total 4046 points de vente répartis sur 91 départements ont été enquêtés par 142 associations locales de l’U.F.C.-Que Choisir, soit 2884 boulangeries et 1162 rayons en grandes surfaces.

Règlementation: Tous les lieux où l’on vend du pain ne peuvent pas s’appeler « Boulangerie ».
L’article L.121-80 du Code de la Consommation réserve cette appellation (comme celle de « Boulanger ») aux commerces qui assurent eux-mêmes et sur place la fabrication de leur pain.
L’utilisation des matières surgelées ou congelées étant par ailleurs interdite à tous les stades de la production.
Aux côtés des « vrais » boulangers, de nombreux commerces vendent aussi du pain mais ne le fabriquent pas eux-mêmes. Leur rôle se limite à la cuisson ou à la vente de produits livrés par l’enseigne dont ils dépendent… C’est, par exemple, le cas des magasins Paul. Mais une décoration astucieuse, la présence de pâtisseries dans la vitrine, l’emploi de dénominations générales « Au bon pain », « A la mie d’or », « Maison de qualité fondée en… », …) ou encore l’affichage en devanture d’informations trop vagues (« Fabrication maison », «Cuit au fil de la journée »…) rendent la confusion possible pour un œil distrait !

Les consignes d'enquêtes: Les associations locales avaient pour consignes : ACHETER une baguette classique et l’envoyer au siège national pour faire analyser en laboratoire sa teneur en sel. Ainsi 204 baguettes ont été analysées. OBSERVER le terme des enseignes sur les façades et les points de ventes : « Boulangerie », « Boulanger artisan », « boulanger », l’affichage concernant le site d’élaboration du produit réalisé (sur place ou non), l’affichage descriptif de tous les pains vendus avec leur poids et leur prix. RELEVER les prix de la baguette classique et son poids au kilo, le prix des viennoiseries.

Petit rappel concernant le sel dans l’alimentation: Consommé en excès, le sel est l’un des facteurs de risques des maladies cardio-vasculaires et de l’hypertension artérielle. La consommation de sel préconisée par l’OMS est de 5 grammes maximum jour et par personne. La consommation moyenne de sel pour les Français est de 6,7g/j pour les femmes et de 8,7g/j pour les hommes.
Même si le pain n’est pas, en soi, un aliment très salé, il est vecteur d’apport de sel important car nous en mangeons quotidiennement et même plusieurs fois par jour.
Le sel joue un rôle essentiel dans la panification lors de l’élaboration du pain. Il augmente le pourcentage d’hydratation et dynamise la pâte au levage.
Il est surtout un exhausteur de goût pour masquer l’aspect insipide du pain blanc bourré d’additifs.

Résultats de l'analyse nationale: Sachant que la TENEUR EN SEL est d’environ 1,20 g pour 100g de pain, les valeurs relevées varient du simple au double.
La moitié des échantillons contient plus de 1,50 g pour 100g de pain.

Quelques chiffres sur les baguettes: Au niveau national, le PRIX MOYEN est de 0,89 € dans une boulangerie et dépôts de pain, et 0,50 € au rayon pain des grandes surfaces.
La marge faite par un boulanger serait de 8 % sur chaque baguette (source CNBP). Il faut savoir qu’une baguette blanche d’origine industrielle achetée 0, 20 € l’unité par la grande surface est affichée à la vente à partir de 0,50 €.
Le POIDS MOYEN des baguettes dans les boulangeries et dépôts de pain est de 236 g, il passe à 247 g en grande distribution.

Quelques chiffres sur les viennoiseries: De forts écarts de prix. Pour les croissants, le prix moyen est de 0,87 € avec des tarifs allant de 0,35 € à 1,30 €. Pour les pains au chocolat, le coût moyen est de 0,94 € avec un prix mini de 0,42 € et un prix maxi de 1,40 €.
Autre constat, à peine 1 % des commerces visités indique si les viennoiseries et pâtisseries sont décongelées. Un score bien faible au regard de la réalité comme le révélait l’an dernier l’UFC-Que Choisir. De nombreux artisans achètent tout ou partie de leurs gâteaux, croissants, etc., auprès des industriels et ne font que les passer au four pour terminer la cuisson.

Pour plus amples informations sur l’enquête nationale, lire la revue « Que Choisir » de novembre 2013.

Résultats d'enquêtes en Saône-et-Loire. 52 boulangeries de ville et 25 établissements au rayon de type grande surface ont été enquêtés tant sur les prix que sur les poids des baguettes ainsi que sur les viennoiseries.
Les prix étant libres depuis le 01 janvier 1987, de grandes disparités apparaissent dans chaque secteur de vente. Comme pour le résultat national, les prix sont plus bas en grande surface avec un record de 0,28 € au Leclerc de Chalon /S/Saône et le plus haut à 0,69 € au Carrefour Market de Charnay-les Mâcon. Par ailleurs, les prix en boulangerie de ville restent près de la moyenne nationale. Le prix le plus bas a été relevé à Montceau-les- Mines et le plus élevé à Mâcon. Il apparaît que les prix des viennoiseries en Saône et Loire sont du même ordre qu’au niveau national. Les tableaux joints permettent de comparer quelques relevés et font apparaître les prix les plus contrastés dans nos villes antennes.
A noter que la teneur en sel reste dans la moyenne nationale avec 1,37 g/100 pour la baguette chez Mazoyer à Mâcon et 1,25g/100 pour celle d’Auchan Mâcon.

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